2011年4月8日

自製千層酥皮

自從上一次買了現成酥皮來做蝴蝶酥後, 一直都好希望挑戰自製酥皮
花了點時間上網進行搜索, 希望能在網友的幫助下, 尋找到一個適合自己的酥皮製法

然後發覺 . . . 網上的教學大有不同
例如份量方面的控制, 還有冷藏的時間 . . .  令自己有點搞不懂應該跟從那一個呢 ?

第一次的嘗試, 是在一天內完成所有步驟
包括搓麵團、捍壓、切割、以致製作蝴蝶酥
可惜是失敗的
烤焗出來的酥不但沒有鬆脆口感, 而且一點香味也沒有

後來發現有個食譜, 需要用兩天的時間去完成千層酥皮
我再接再厲的嘗試
不幸地, 再捍壓麵團的時候因為控制不了自己的力度, 令到皮震開, 牛油從而爆出
整塊麵團也失敗了, 不能再製作下去

直到第三次, 因為怕重蹈上次的錯失, 所以自行減少了牛油份量
再折第一次時候, 心想 : 如果太少牛油, 會否令皮不夠香酥呢 ?!
所以我再加多一次牛油的份量在我折了一次之後 . . .
當然, 這樣子是失敗的!
因為在折了一次之後, 皮已經薄了, 我還加重了牛油的份量
令到皮在捍壓時再次爆裂, 牛油因而倒反出來

經過三次的失敗後, 鼓起最大的勇氣, 挑戰第四次
我總不相信不能去到成功的一步

以下是我製作千層酥皮的步驟和小小心得, 這些都是從失敗中汲取過來, 哈哈哈
希望可以幫助到想自製酥皮的朋友們 ^^

高筋麵粉 . . . 150g
低筋麵粉 . . . 100g
砂糖 . . . 10g
牛油 . . . 25g
冷水 . . . 120g
鹽 . . . 2g
牛油 . . . 135g (包入麵團用, 需保持雪藏溫度)

先把兩種麵粉篩入大盤內, 加入砂糖和鹽, 輕輕把它們拌勻
加入冷水拌勻, 再加入已軟化的牛油揉成麵團, 可放在冰箱中讓它鬆弛備用
把 135g 的牛油切成一片片的薄片, 平均舖在保鮮紙上, 然後包好, 以捍麵團的方式把它壓成約 2 -3 mm 厚度的四方型, 放回冰箱中冷藏備用
取出麵團, 把它捍壓成一個大的四方型 (面積大約是包入牛油的 2.5 倍)
取出牛油, 把它放在大四方型麵皮的中央, 然後包好, 放入冰箱冷藏 15 分鐘讓它鬆弛
15 分鐘後, 取出麵團並輕輕捍壓麵團, 讓牛油平均地分散於麵皮中, 再壓成長方形, 折三折, 用保鮮紙包好放入冰箱冷藏一小時
1 小時後取出, 先輕輕捍壓麵團, 再繼續壓成長方形, 折三折, 用保鮮紙包好放入冰箱冷藏一小時
重複以上的步驟, 一共要折五次, 最後捍壓成 5mm 的大麵皮, 用牛油紙包好於冰箱雪藏一夜, 即可自行切割使用




入加冷水於麵粉中拌勻

再加入已軟化的奶油

揉成麵團後, 用保鮮膜包好放入冰箱中備用

在麵團於冰箱中的時候, 可以開始製作奶油
把它切成一片片易於操作

用保鮮膜包好奶油, 輕力捍壓
**奶油要保持冷藏的硬度, 如果中途覺得奶油有融化情形, 可以放入冰箱冷藏一陣子
使有其硬度再繼續操作

完成奶油的工序後, 取出麵團捍壓成大正方形

面積是奶油的 2.5 倍
一定要把奶油包好

置於中央
要有足夠的麵皮包好奶油

包好奶油後, 用保鮮膜包好麵團, 放入冰箱冷藏 15 分鐘讓它鬆弛


15 分鐘後取出, 一定要輕輕力壓麵團, 過度力會令皮裂開, 奶油爆出便不好操作
壓成一個大長方形後, 折三折

這樣就是折三折的意思

重複以上步驟, 合共捍壓五次
如果麵團本身有太濕潤, 可以加些麵粉幫助操作和捍壓

完成後的大麵皮, 便可以自行切割


這一次的自製千層酥皮終於成功面世, 真的十分開心 ^^
而且還掌握到當中小小的技巧, 希望和大家分享一番 !

要很小心捍壓麵團, 過度力會令皮裂開
冷藏的時間是必要的, 因為要讓它鬆弛
如真的發現奶油中途有少少爆出的情況, 可以用麵粉輕力舖上, 但不要過多
牛油的溫度很重要, 過軟或過硬也不好操作, 要保持於可以用手指輕壓下的狀態 


用了今次的製成品做了兩款小吃 . . . 蝴蝶酥 和 吞拿魚粟米酥
可往以下食譜參考 ^^








3 則留言:

  1. janice!!! 真係要比一百個勁你ar!
    試左咁多次~終於成功la!!!
    原來個過程咁複雜!!突然覺得royal garden ge palmiers物有所值!
    但我想問個牛油咁樣放~最後能夠平均分佈有麵粉皮上嗎?

    回覆刪除
  2. yaya 對呀對呀

    嗯嗯, 是可以呀
    只要包好之後, 用麵掍輕力地拍打麵團
    再慢慢捍壓, 不能心急
    這樣就可以平均分佈了 ^0^

    回覆刪除